蔡達(dá)標(biāo)：真功夫做中國(guó)的麥當(dāng)勞（一）

添加日期：2010年5月15日 閱讀：781

    “很小的時(shí)候我買(mǎi)過(guò)一本書(shū)，名字叫《麥當(dāng)勞的神話(huà)》”，溫文爾雅的蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，是這本書(shū)改變了自己的命運(yùn)。這本書(shū)主要是從標(biāo)準(zhǔn)化的角度探討麥當(dāng)勞在全球擴(kuò)張的神話(huà)，可麥當(dāng)勞到底是什么樣的一種快餐呢？蔡達(dá)標(biāo)*初僅有的直觀印象就是香港電視臺(tái)里關(guān)于麥當(dāng)勞的廣告片。
    蔡達(dá)標(biāo)的目標(biāo)是：做中國(guó)人自己的“麥當(dāng)勞”
    上世紀(jì)90年代初，麥當(dāng)勞中國(guó)內(nèi)地第*家店在深圳開(kāi)業(yè)，蔡達(dá)標(biāo)第*時(shí)間趕去品嘗，并被當(dāng)時(shí)人山人海的景象所震撼，他開(kāi)始憧憬起自己的餐飲事業(yè)了……
    “我本人很喜歡吃，也很喜歡研究吃，閩南人很喜歡吃蒸的東西，不僅味道鮮美，而且能夠保持食物的營(yíng)養(yǎng)不被破壞，更重要的是蒸這種方式也具備可復(fù)制的潛質(zhì)�！边@樣的念頭在腦海里閃現(xiàn)后，激動(dòng)不已的蔡達(dá)標(biāo)和后來(lái)成為他大舅子的好朋友潘宇海談起了做中式快餐的理想，立刻獲得了生于香港大廚家庭的潘宇海的支持。
    說(shuō)干就干，倆人先到各大酒店去點(diǎn)菜，品嘗他們的菜品，琢磨是如何加工的，然后自己再研發(fā)。1994年4月，在東莞長(zhǎng)安鎮(zhèn)，蔡達(dá)標(biāo)的168蒸品快餐店開(kāi)業(yè)了，而這也正是“真功夫”的前身。
    小店里所有的食品都是蒸出來(lái)的。位于國(guó)道邊的168蒸品快餐店主營(yíng)蒸飯、蒸湯和甜品。店面很小，員工也只有4名，但注重真材實(shí)料、美味營(yíng)養(yǎng)，首先就吸引住了過(guò)往的香港貨柜車(chē)司機(jī)，這些司機(jī)們還發(fā)現(xiàn)，與大酒店味道相似的原盅蒸湯在這個(gè)小店價(jià)格卻低了一半。尤其是中午，來(lái)此用餐的香港貨柜司機(jī)絡(luò)繹不絕，卡車(chē)停在國(guó)道上排成了長(zhǎng)龍，“168”也因此名聲大震。
    從那時(shí)開(kāi)始，蔡達(dá)標(biāo)就開(kāi)始白天營(yíng)業(yè)，晚上給員工上課培訓(xùn)了。隨后不到一年的時(shí)間內(nèi)，蔡達(dá)標(biāo)很快又開(kāi)出了兩家“168”。
    中式快餐“標(biāo)準(zhǔn)化”第*家
    “但是在接下來(lái)的兩年時(shí)間內(nèi)，我們停止了開(kāi)店步伐”，蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，不是因?yàn)樯�意不好，而�?68受廚師水平的影響，要想繼續(xù)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題開(kāi)始凸顯出來(lái)。
    “觀察洋快餐，可發(fā)現(xiàn)它將每道程序和流程量化，中餐能不能像麥當(dāng)勞那樣，通過(guò)培訓(xùn)沒(méi)有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，以工業(yè)化的方式制造出來(lái)呢？”蔡達(dá)標(biāo)告訴記者，“兩年的時(shí)間里我都在思索這個(gè)問(wèn)題，但中西餐食物的巨大差異，決定了烹飪?cè)O(shè)備、生產(chǎn)流程也有很大的差異，168必須創(chuàng)造自己獨(dú)有的標(biāo)準(zhǔn)化。”
    首先是解決蒸籠的問(wèn)題，即把原先需要從上至下拿的蒸籠變成一個(gè)個(gè)像抽屜式的蒸柜，這個(gè)很容易，但*重要的蒸汽源問(wèn)題如何解決呢？
    傳統(tǒng)的方法是通過(guò)一個(gè)水鍋，底下燒火產(chǎn)生蒸汽源，但這根本無(wú)法做量化控制。一個(gè)很偶然的機(jī)會(huì)，蔡達(dá)標(biāo)去參觀一家制衣廠，發(fā)現(xiàn)制衣車(chē)間運(yùn)用蒸汽來(lái)燙衣服，整個(gè)過(guò)程都由電腦控制蒸汽壓力和溫度，這一方法立即讓蔡達(dá)標(biāo)聯(lián)想到是不是也可以利用同樣的原理來(lái)解決蒸制食物控制時(shí)間溫度的難題。
    于是，蔡達(dá)標(biāo)立即與華南理工大學(xué)聯(lián)手合作，研制出后來(lái)一舉攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)的“電腦程控蒸汽柜”；隨后，蔡達(dá)標(biāo)又將所有餐廳的操作制定成9本厚厚的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，制定每個(gè)運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)及操作過(guò)程，不但所有餐廳原料一致，而且烹飪過(guò)程的每一步也是標(biāo)準(zhǔn)化。
        責(zé)任編輯：小季     4077222.com    2010-5-15 16:21:20

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